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Wichtige Tipps für gutes, gesundes Vollkornbrot:
Wertvoll und nützlich sind Getreidearten für die gesunde Ernährung wenn sie zur Gänze verwendet werden. Wird Getreide geschält oder poliert, verliert es an Wert.
Liebe, Denken und Sorgfalt sind erforderlich um gutes Brot zu bekommen. Entdecken Sie Brotbacken als eine handwerkliche Kunst, die Sie mit ein wenig Übung leicht erlernen können und die Ihnen, Ihrer Familie und Ihren Freunden viel Freude und Gesundheit schenkt.
Auch Kinder können in die Zubereitung des Mahlens, Knetens und Backens einbezogen werden. Es macht Ihnen Spaß mit der Salzburger Getreidemühle das Mehl zu mahlen und fleißig mitzuarbeiten. Nach und nach lernen so spielend einfach Ihre Kinder selbst Brot zu backen.
Brot zu verschenken bereitet Freude, ist etwas besonders und wird allgemein sehr geschätzt.
Doch zuvor noch die 9 goldenen Regeln für eine gesunde, vollwertige Küche:
1. Ersetzen Sie raffinierten Zucker durch Honig, Birnendicksaft, Malz oder durch Untermischen süßer Trockenfrüchte
2. Ersetzen Sie weißes Auszugsmehl durch frisch vermahlene Vollkornprodukte
3. Verwenden Sie kaltgeschlagene oder kaltgepresste Fette und bemühen Sie sich um möglichst fettarme Zubereitung. Erhitzen zerstört fettlösliche Vitamine und ungesättigte Fettsäuren.
4. Vor den Hauptmahlzeiten Salat und Rohkost gegessen werden - zum Nachtisch Obst
5. Möglichst schonende Zubereitung des Gemüses durch dünsten. Aufwärmen sollte vermieden werden, da dies die biologische Qualität zerstört.
6. Tierisches Eiweiß möglichst durch pflanzliches Eiweiß (Hülsenfrüchte, Soja) ersetzen. Genießen Sie in erster Linie magere Fischsorten wie Zander, Forelle, Hecht.
7. Chemisch konservierte und künstlich veränderte Produkte sind zu vermeiden. Besonders Suppenextrakte, Mayonnaisen, diverse Aromahilfen, Lebensmittelfarben etc.
8. Zum Frühstück: Vollkornmüsli mit dem Salzburger (Korn- oder Getreidequetsche) selbst herstellen. Frisches Obst und Nüsse sind besonders zu empfehlen.
9. Würzen Sie mild und weitgehend salzarm. Verwenden Sie frische Kräuter
Damit Brotbacken auch immer richtig gelingt, sollten Sie folgende Regeln beachten:
HEFE und andere Triebmittel: Beim Brotbacken und Herstellen von Gebäck verwendet man Hefe als Triebmittel, in machen Broten auch Sauerteig oder Backferment. Wir empfehlen natürliche Backhilfen zu verwenden und auf Backpulver, Natron, Weinsteinbackpulver, Pottasche und Hirschhornsalz zu verzichten.
Hefezellen bewirken das Aufgehen des Brotes. Dazu benötigt die Hefe ganz bestimmte Bedingungen. Die beste Flüssigkeitstemperatur liegt bei 28 - 35 Grad, für Trockenhefe kann die Temperatur etwas höher sein. Temperaturen über 50 Grad zerstören die Hefeaktivität. Geringe Mengen an Zucker beschleunigen die Hefereaktion, zu viel Zucker verlangsamt diese.
Gut zu wissen:
Die Zutaten sollen alle lauwarm sein. Das frische gemahlene Vollkornmehl hat gerade die richtige Backtemperatur.
Der Teig soll an einem warmen, zugfreien Platz verarbeitet werden.
Um die Backleistung des Elektroherdes zu steigern, kann man auf den Boden des Backrohres einige Schamotteziegel legen.
Damit das Grot gut aufgeht, stellt man ein Gefäß mit kochendem Wasser auf das Backblech neben das Brot.
Brotgewürze: können mit dem Getreide vermischt mit der Salzburger Getreidemühle mitvermahlen werden. Brotgewürze heben den Geschmack des Brotes und sorgen auch für gute Verdauung. Der Wunsch den Geschmack des Brotes zu ändern ist sicherlich fast so alt wie das Brot selbst.
Einige Gewürze beschleunigen z.B. auch die Gärung des Sauerteiges, andere fördern die Verdauung oder wirken auch gegen Blähungen.
Zimt, Nelken und Kümmel wiederum stärken die Triebkraft der Hefe. Besonders beliebt als Gewürze sind Anis, Fenchel, Muskat, Kardamon und Ingwer. Als besonders wertvoll wird Kümmel angesehen, er verzögert Pilzwachstum und damit auch die Schimmelbildung.
Der Backprofi-Tipp:
Wenn Sie Brot mit einer besonders schönen Kruste und Farbe haben möchten, dann geben Sie Gerstenmalz zum Mehl!
Wenn Sie besonders feine und schwierige Bäckereien herstellen möchten, dann sieben Sie das Mehl aus. Die im Sieb verbleibende Kleie geben Sie in einen Brotteig oder ins Joghurt.
Für eine weiche Kruste:
Stellen Sie ein Gefäß mit Wasser in das Rohr, dann bekommt das Brot keine harte Kruste. Will man eine besonders weiche Kruste, dann kann man das Brot nach dem Backen kurze Zeit in ein feuchtes Tuch wickeln.
Der Zauberteig von Christl Kurz, Bischofswiesen
für Brot, Brötchen, Pizza, Piroggen, Törtchen, Blechkuchen
Zutaten: 1200 g frisch gemahlenes Weizen- oder Dinkelmehl, 700 g kaltes Wasser, 3 TL Vollmeersalz, 1 EL Honig, 1-2 EL geschmolzene Butter, 2 Würfel Hefe
Zubereitung: Wasser, Hefe, Salz und Honig in eine Schüssel geben und verrühren. Aus Weizen oder Dinkel feines Mehl mahlen und sofort in die vorbereitete Flüssigkeit geben. Den Teig 10-15 Minuten kneten, Butter vorsichtig schmelzen und unterkneten. 10 Minuten gehen lassen und dann in 4 Teile teilen und wie folgende Rezepte verarbeiten. Bei 240 Grad ca. 30 Minuten backen.
Griechisches Sesambrot:
Ungeschälten Sesam ohne Fett in der Pfanne rösten, bis er anfängt angenehm zu duften - auf keinen Fall braun werden lassen. 1 EL voll zurückbehalten, den übrigen Sesam gut unterkneten. Einen runden Laib formen und in der Mitte mit beiden Daumen von oben ein Loch durchdrücken, Teighaut nach unten ziehen und einen Ring von ca. 30 cm Durchmesser formen. Mit Wasser bestreichen und den restlichen Sesam drauf streuen.
Knoblauch-Quiche: (6 Personen)
Zutaten: 4 Zwiebeln, 8 Knoblauchzehen, 4 Tomaten, 100 g Comté (franz. Käse), 4 Eiweiß, 1/4 l Rahm, Salz.
Zubereitung: Fertigen Teig auf gebuttertem Backblech auswellen. Zwiebeln und Knoblauch sehr fein schneiden und goldgelb anbraten. Tomaten und Käse in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch auf den Teigboden legen, Tomaten und Käsescheiben darauf verteilen. Eiweiß sehr steif schlagen, Eigelb mit Rahm und Kräutersalz verquirlen, vorsichtig unterziehen. Über den Belag gießen und 40 Min. bei 200 Grad backen.
Roggenvollkornbrot ( mit Spezial Backferment) nach Christl Kurz, Bischofswiesen
Vorteig: 400 g Roggenvollkornmehl, 1/2 l lauwarmes Wasser, 1 geh. EL Grundansatz (50g), 1 geh. TL Backferment (6g).
Hauptteig: 600 g Roggenvollkornmehl, 400 g Weizenvollkornmehl, 4 leicht geh. TL Vollmeersalz, 5/8 l lauwarmes Wasser. Nach Belieben: 2 TL Anis, 2 TL Fenchel, 2 TL Kardamon, 2 TL Kümmel, 2 TL Koriander, etwas Streumehl.
Zubereitung:
Der Grundansatz und das Ferment werden mit dem lauwarmen Wasser klümpchenfrei verrührt. Dann fügt man das frischgemahlene Roggenvollkornmehl hinzu und vermengt alles gut. Diesen Teigansatz lässt man in einer ausreichend großen Schüssel bei ca. 20 Grad Raumtemperatur stehen. Er muss so abgedeckt werden, dass die Oberfläche nicht austrocknet. Der Teig muss mind. 12 Stunden stehen.
Nun wird der Hauptteig zubereitet. In eine Schüssel gibt man das frisch gemahlene Roggen- und Weizenvollkornmehl, vermengt es mit den Gewürzen (oder mahlt diese gleich mit) und Salz, drückt eine Vertiefung in die Mitte, gibt den Vorteig hinein und vermengt diesen von der Mitte aus mit dem Vollkornmehl. Das Wasser wird nach und nach zugegeben. Der Teig wird nun etwa 10 Minuten mit den Händen kräftig geknetet. Den Teig in einer bemehlten Schüssel bei 30 - 35 Grad zugedeckt 1-1½ Stunden ruhen lassen. Das Teigvolumen nimmt um ca. 1/3 zu. Nun wird der Teig nochmals gut durchgeknetet. In einem bemehlten Brotkörbchen mit dem Teigschluß nach oben noch ca. 30-50 Minuten gehen lassen (mit Mehl bestäubt und mit Tuch abgedeckt).
Nun stürzt man das Brot auf das leicht gefettete Blech. Man kann es mit Wasser bestreichen und mit Kümmel bestreuen. Mit der Gabel ringsherum etwas einstechen. In den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene einschieben und 20 Minuten lang ein Gefäß mit kochendem Wasser auf das Blech stellen. Man bäckt 20 Minuten bei 250 Grad, 60 Minuten bei 190 Grad und 10 Minuten bei Nachhitze. Dad Brot herausnehmen und mit kaltem Wasser bestreichen.
hier finden Sie ein Rezept zur Herstellung von Natursauerteig,
empfohlen vom Backprofi Ofner>>>>
BIO-Urgetreide-Brot:
Zutaten:
300 g Bio Dinkelvollkorngetreide
200 g Bio Kamutgetreide
250 g Bio Emmergetreide
250g Bio Einkorngetreide
18 g Ayurvedisches Zaubersalz Sonnentor
20 g Backprofis Gerstenmalz
80 g Bio Butter
14 g Dr. Oetker Trockengerm
oder 28 g frischer Germ
700 g Wasser
Zubereitung:
Das Bio Getreide frisch vermahlen und die restlichen Zutaten beimengen.
Aus allen Zutaten einen eher weichen Teig kneten (8 min. langsam und 2 min. intensiver in der Küchenmaschine). Den Teig nach dem Kneten zugedeckt für 20 min. rasten lassen.
Anschließend Teigstücke zu je 300 g auswalzen, rundformen, einschlagen und mit Sesam bestreuen. Die Brote in eine kleine Backform (kann auch aus Alu sein) geben, mit Schluss nach unten.
Die Brote zugedeckt nochmals etwa 20 min. gehen lassen (im Combi-Dampfgarer 36 Grad C und 80 % Feuchte). Urgetreide-Brot leicht mit Wasser besprühen und in das vorgeheizte Backrohr geben.
Backzeit:
ca. 28 min bei 240 Grad C Heißluft
Hitze nach dem Einschieben in den Backofen auf 180 Grad C reduzieren.
Saftiger Apfelkuchen
600 g Boskop Äpfel, 100 g Walnüsse oder Mandeln, 1 EL Honig, 100 g Creme fraiche, 100 g süße Sahne, 1 TL Zimt, besonders aromatisch, wenn Sie Zimtrinde mit 1 EL Weizen frisch inder Getreidmühle mahlen!
Zubereitung:
Backblech buttern und mit Mehl bestäuben. Teig auswellen. Bei den Äpfeln Kerngehäuse entfernen und mit der Schale in schmale Spalten schneiden. Den Teig schuppenartig damit belgen, Walnüsse mit der Hand zerdrücken und drüberstreuen. Creme fraiche, Sahne, Zimt und Honig mit den Schneebesen verrühren.
Vollkorn-Mürbteigkeks
150 g feines Dinkelmehl, 100 g griffiges Mehl, 50 g geriebene Mandeln, 200 g Reformmargarine oder Nussmus, 100 g Vollrohrzucker, etwas Wasser. Zum Verzieren Carobschokolade, diverse Nüsse, diverse Trockenfrüchte..
Zubereitung: Mehl mit den geriebenen Mandeln und Zucker vermischen. Margarine und Mehlmischung werden abgebröselt und rasch zu einem Teig verarbeitet. Ca. 1 Stunde kühl rasten lassen. Bei 180 Grad ca. 10 Minuten goldbraun backen. Mit div. Zutaten verzieren.
Dinkelbrioche (Striezel
500 g feines Dinkelmehl mi der Salzburger Getreidemühle mahlen, 1 Prise Salz, 2 EL Ursüße, 1/4 l Wasser oder Milch, Schale einer Zitrone, 1 Päck. Trockenhefe, 100 g Rosinen, 2 EL Reform-Margarine oder Milch.
Zubereitung:
Die Zutaten zu einem Germteig verkneten. Ca. 20 Minuten gehen lassen. Nochmals durchkneten und 15 Minuten gehen lassen. Nun noch einmal durchkneten und einen Zopf flechten. Bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen. Des Öfteren mit Margarine oder Milch bestreichen.
3 Eier, 300 g Polenta, 180 g Maismehl (kann mit der Salzburger Getreidemühle MT 5oder MAX gemahlen werden) 200 g Joghurt, 200 g Milch, 100 g Sonnenblumenöl, 1 Pkg. Backpulver, 300 g Schafkäse, Salz
Alle Zutaten miteinander verrühren. Den Schafkäse zerbröseln und ebenfalls unterrühren. Alles in eine rechteckige, eingefettete Backform füllen
Bei 180 Grad C mind. 40 min. backen.
Ein gesunder Aufstrich auf gesundes Brot,
hergestellt mit Mehl der Salzburger Getreidemühle
Kinder lieben auf Ihrem Brot süße Aufstriche und wir sollten uns bemühen diese so gesund wie möglich herzustellen.
Hier einige Anregungen dafür:
Mandelmus:
100 g Mandeln, etwas Wasser und ein wenig Honig!
Die Mandeln in kochendes Wasser geben und kurz aufkochen lassen. Danach die Schalen entfernen oder bereits geschälte Mandeln verwenden.
Die Mandeln abtrocknen und kurz anrösten. Noch fein mit einem Mixer fein mahlen und mit etwas Wasser und geschmeidig rühren!
Haselnusscreme:
100 g Haselnüsse, 3-4 getrocknete Aprikosen, 1 TL Fruchtsüße oder Honig, 1-2 EL Milch und
Haselnusskerne in einer Pfanne rösten und die Kernhäute abziehen.
Mit Vitamix alle Zutaten zu einer cremigen Paste mixen. Kalt stellen.
Hausbrot:
700 g Weizen, 300 g Roggen mit der Salzburger Getreidemühle nicht allzu fein mahlen.
1 EL Salz, 1 EL gemahlener Kümmel, 1 EL Fenchel, 1 EL Koriander, 80 g Hefe, 1 l Buttermilch oder Wasser.
Das frisch gemahlene Mehl mit Gewürzen und Dampferl vermengen, Buttermilch dazugeben, gut abschlagen, Sonnenblumenkerne oder Leinsamen untermischen und den Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Dann nochmals durcharbeiten und beliebig große Laibchen formen. Nochmals gehen lassen und bei 200 Grad ca. 1 Stunde backen.
SÜSS-Brot: 1/2 menge (ohne Kümmel), In Kastenform geben, 100 g. Walnüsse grob gehackt.
Vollkornbaguette:
500 g Dinkel mit der Salzburger Getreidemühle mahlen, 3/8 l Wasser, 1 Packung Trockenhefe, 1 TL Meersalz, 1 EL Leinsamen, 1 EL Sesam.
Aus allen Zutaten einen Germteig herstellen und diesen ca. 20 Minuten gehen lassen. Danach kurz durchkneten, 2 Rollen (oder 8 kleine) formen und diese etwas einschneiden. Auf ein Backblech legen und ca. 10 Minuten gehen lassen.
Bei 220 Grad C ca. 20 Minuten backen.
